Rabu, 27 April 2011

Home industri mie basah


BAB I 
PENDAHULUAN


1.1  Latar belakang

Ilmu bahan makanan suatu bidang ilmu yang mempelajari ha-hal yang ada kaitannya dengan bahan makanan/bahan pangan.
Kunjungan ke home industri ini dilaksanakan di jalan rantauan darat, hal ini dilakukan untuk mengenal lebih dekat mengenai suatu jenis bahan makanan yang diproduksi oleh masyarakat kecil ( industri rumah tangga)
Dalam hal ini kami melakukan kunjungan ke tempat pengolahan mie basah, campuran bahan baku yang digunakana adalah tepung terigu, zat pewarna, serta camuran garam khusus mie yang diolah sedemikian rupa dengan menggunakan alat – alat yang sudah terhitung moderen sehingga terbentuklah suatu jenis bahan makanan yang disenut dengan mie basah.
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di Asia adalah mie (Hoseney, 1998). Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi.
Mie merupakan salah satu jenis makanan yang paling populer di Asia khususnya di Asia Timur dan Asia Tenggara. Menurut catatan sejarah, mie pertama kali dibuat di daratan Cina sekitar 2000 tahun yang lalu pada masa pemerintahan dinasti Han. Dari Cina, mie berkembang dan menyebar ke Jepang, Korea, Taiwan dan negara-negara di Asia Tenggara bahkan meluas sampai kebenua Eropa. Menurut buku-buku sejarah, di benua Eropa mie mulai dikenal setelah Marco Polo berkunjung ke Cina dan membawa oleh-oleh mie. Namun pada perkembangannya di Eropa mie berubah menjadi pasta seprti yang kita kenal saat ini.

Sesungguhnya seni menggiling gandum telah lebih dahulu berkembang di Timur Tengah, seperti di Mesir dan Persia. Logikanya mie juga mula-mula berkembang di sana dan diajarkan sebagai sebagai lembaran-lembaran tipis menyerupai mie. Pada awalnya mie diproduksi secara manual, baru pada tahuan 700-an sejarah mencatat terciptanya mesin pembuat mie berukuran kecil dengan menggunakan alat mekanik. Evolusi pembuatan mie berkembang secara besar-besaran setelah T.Masaki pada tahun 1854 berhasil membuat mesin pembuat mie mekanik yang dapat memproduksi mie secara masal. Sejak saat itu, mie mengalami banyak perkembangan, seperti di Cina mulai diproduksi mie instant yang dikenal dengan nama Chicken Ramen dan di Jepang muncul Saparo Ramen (1962).
Menurut Hou dan Kruk (1998) berdasarkan ukuran  produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu so-men (sangat tipis, lebar 0.7-1.2 mm), hiya-mughi (tipis, lebar 1.3-1.7 mm), udon (standar, lebar 1.9-3.8 mm), dan hira-men (datar, lebar 5.0-6.0 mm).

1.2  Tujuan
1.2.1 Tujuan umum
·        Untuk memenuhi tugas yang diberikan oleh dosen pembimbing mata kuliah IBM lanjut.
·        Untuk mengetahui cara pembuatan mie basah
1.2.2 Tujuan khusus
·        Mengetahui lebih detail prosedur pembuatan mie basah secara nyata yang ada di masyarakat dan membandingkannya dengan literature yang ada, yang meliputi cara penanganan bahan mentah, cara penyimpanan mie basah yang sudah jadi, pengunaan alat dan bahan serta standar kebersihan yang bahan yang mentah dan juga mie basah yang sudah jadi.






1.3  Tempat dan waktu
Tempat  : 
Waktu    : 19 – 21 Juni 2010

1.4  Metode penulisan
Metode penulisan yang digunakan adalah :
a. Metode wawancara
            Dengan metode wawancara, kita dapat menggali informasi dari pemilik perusahaan, tenaga kerja, dan orang-orang yang bersangkutan dalam industri pengolahan mie basah tersebut
b. Metode pengamatan
            Dengan metode pengamatan, kita dapat melihat secara lansung proses pengolahan, penyimpanan bahan mentah, sampai pada penyimanan untuk pemasaran.
c. Metode kepustakaan
            Dengan metode kepustakaan, kita dapat mengetahui prosedur pembuatan, cara penanganan bahan mentah, cara penyimpanan mie basah yang sudah jadi, pengunaan alat dan bahan serta standar kebersihan bahan yang mentah dan juga mie basah yang sudah jad yang benar sesuai dengan literatur yang ada.
d. Metode survei langsung
Ialah suatu metode dengan mensurve atau mengajukan beberapa pertanyaan kepada narasumber maupun orang – orang yang terlibat dalam produksi Mie basah tersebut sehingga dapat menggali beberapa informasi yang diperlukan dalam menyusun laporan ini .

           



BAB II
TINJAUAN PUSTAKA


2.1 Tinjauan
Mie adalah produk pangan yang terbuat dari terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan tambahan pangan yang
diizinkan, berbentuk khas mie. Sekitar empat puluh persen konsumsi gandum di
Asia adalah mie (Hoseney, 1998). Produk mie umumnya digunakan sebagai sumber
energi karena kandungan karbohidratnya yang relatif tinggi.
Menurut Hou dan Kruk (1998) berdasarkan ukuran produk, mie dibedakan menjadi empat, yaitu so-men (sangat tipis, lebar 0.7-1.2 mm), hiya-mughi (tipis, lebar 1.3-1.7 mm), udon (standar, lebar 1.9-3.8 mm), dan hira-men (datar, lebar 5.0-6.0 mm).
Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi
menjadi 2 kelompok: yaitu mie basah dan mie instan. Berdasarkan proses lanjutannya, mie basah dapat dibagi lagi menjadi mie basah mentah, mie matang dan mie kering.
Mie basah mentah merupakan untaian mie hasil dari pemotongan lembaran adonan, tanpa perlakuan pengolahan lanjutan. Mie basah mentah memiliki kadar air 35% dan biasanya ditaburi dengan tapioka untuk menjaga agar mie tidak saling lengket. Mie matang dihasilkan dari mie mentah yang dikukus atau direbus.
Kadar air mie matang sekitar 52%, dan biasanya setelah pengukusan dicampur dengan minyak sayur untuk mencegah lengket. Mie kering berasal dari mie mentah yang dikeringkan dengan kadar air sekitar 10%. Pengeringan dilakukan pada suhu 35-40°C dengan kelembaban 70-75% selama ±5 jam.
Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor (IPB) tela mengembangkan dan mensosialisasikan formulasi mie basah dengan menggunakan bahan tambahan pangan yang aman dikonsumsi.
Formulasi mie basah tersebut mempunyai komposisi 25 kg terigu, 8.5 kg air, 0.075 % (25 gram) Ca-propianat, 2.5% Na-Asetat (35 gram), 0.025 % (8.5 gram) Paraben. Formulasi ini aman untuk dikonsumsi dan memiliki daya awet 2 hari.
Mie adalah salah satu makanan yang sangat digemari oleh masyarakat, baik masyarakat Indonesia ataupun masyarakat negara lain. Mulai dari anak-anak, pemuda, orang tua, baik kaya ataupun miskin. Tetapi mie yang sekarang beredar di masyarakat kebanyakan belum memenuhi kebutuhan tubuh seseorang bahkan tidak jarang banyak mie basah yang beredar di pasaran mengandung pengawet yang berbahaya bagi tubuh manusia. Sayuran adalah salah satu bahan pangan yang dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Sayuran banyak mengandung vitamin dan bahan-bahan lain yang sangat penting bagi metabolisme tubuh. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk membuktikan bahwa penambahan berbagai sayuran dapat menambah kandungan vitamin pada mie khususnya vitamin A dan kualitas organoleptik mie basah (warna, aroma, tekstur dan rasa). Mie yang diujikan adalah mie basah. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan acak Lengkap (RAL) dengan satu faktor perlakuan dengan penambahan sayuran yang berbeda yaitu P1/kontrol yaitu mie tanpa penambahan sayuran, P2 yaitu mie dengan penambahan sayur wortel, P3 yaitu mie dengan penambahan sayur bayam, P4 yaitu mie dengan penambahan sayur daun katu, dan varian yang terahir adalah perlakuan P5 yaitu mie dengan penambahan sayur kacang panjang dengan masing-masing tiga kali ulangan. Metode pengumpulan data dalam penelitian ini adalah metode eksperimen, metode uji laboratorium, dan metode dokumentasi. Kadar vitamin A dianalisis menggunakan metode deskriptif kuantitatif, dengan anova satu jalur. untuk uji organoleptik dianalisis menggunakan metode deskriptif kualitatip dengan penilaian 20 orang panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar vitamin A pada perlakuan P1 sebanyak 24,210 SI, perlakuan P2 sebanyak 1243,333 SI, perlakuan P3 sebanyak 2103,000 SI, perlakuan P4 sebanyak 1252,667 SI, dan perlakuan P5 sebanyak 72,743 SI. Dari hasil statistik disimpulkan bahwa penambahan sayuran dalam mie basah tidak signifikan atau tidak ada perubahan yang nyata. Hasil uji organoleptik mie basah diperoleh hasil pada perlakuan P1 dengan spesifikasi warna bagus, aroma harum, tekstur kenyal dan rasa gurih, P2 dengan spesifikasi warna lebih bagus, aroma harun, tekstur kenyal, rasa gurih, P3 dengan spesifikasi warna bagus , aroma harum, tekstur kenyal rasa gurih, P4 dengan spesifikasi warna bagus, aroma harum, tekstur kenyal, rasa gurih dan pada perlakuan P5 engan spesifikasi warna kurang bagus, aroma harum, tekstur kenyal, dan rasa gurih.
Mie basah banyak diperoduksi berdasarkan sekala rumah tangga atau sekala industri – industri kecil. Pada umumnya mie basah diolah dipabrik kecil yang jumlahnya cukup banyak dengan produksi bervariasi antara 500 – 1500 Kg mie perhari. Mie basah tidak tahan simpan. Bila dibuat serta ditangani dengan baik maka pada musim panas atau musimm kering mie basah dapat tahan simpan selama sekitar 36 jam. Pada musim penghujan mie demikian hanya tahan selama kira – kira 20 – 22 jam.
Mie basah dapat digolongkan sebagai produk yang memiliki kadar air yang memiliki kadar air yang cukup tinggi ( + 60%), karena itu daya simpanannya tidak lama, niasanya hanya sekitar 2 – 3 hari . Agar supaya lebih awet, biasanya ditambahkan bahan pengawet ( kalsium propinat ) untuk mencegah mie berlendir dan jamuran.
Prinsip pembuatan mie basah, pada dasarnya sama saja dengan pembuatan mie pada umumya. Hanya pada pembuatan mie basah perlu ditambahkan kansui (air alkai ) atau kei ( air abu ) dan beberapa zat aditif lainnya ( bahan makanan tambahan ).
Pada peroses pengolahan mie memerlukan berbagai bahan tambahan yang masing – masing bertujuan tertentu, antara lain menambahkan bobot, menambahkan volume , memperbaiki mutu ataupun cita rasa serta warna. Banyak pabrik yang menggunakan tepung tapioka atau aci rasa serta warna. Biasanya semakin banyak tepung tapioka digunakan semakin menurun mutunya.
Penambahan natrium karbonat dimaksudkan untuk dapat mengembangkan adonan karena oleh cair, soda tersebut akan terurai dan melepaskan CO2 sebagai gas yang mengembangkan adonan mie.
Penambahann garam dapur NaCl, selain menambah cita rasa dapat pula agak mengawetkan hasil mie. Penambahan garam dapur NaCl, selain menambahkan dari 2persen. Garam dapur dapat mengawetkan hasil mie kalau kadarnya tidak kurang osmotik yang tinggi serta bersifat hidroskopik sehingga dapat memecahkan dinding sel dari mikroba serta menumbuhkan kadar ari dengan akibat menahan pertumbuhan mikrona tersebut.
Nilai gizi dari mie pada umumnya dapat dianggap cukup baik karena selain karbohidrat terdapat pula sedikit protein yang disebut pula gluiten, sesuai dengan barbagai mutu atau resep yang digunkan demikian banyak oleh pabrik maka nilai gizinnyapun dapat sangat bervariasi. Komposisi kimia dari mie kering adalah air 11.0 %, Protein 11.0 %, Lemak 11.3 % dan Karbohidrat 72 %, sedangkan komponen kimia mie basah bervariasi, sebagai berikut : air 35%-50%, Protein 4.5% - 6.0%, Lemak 1.0% - 2.5%, dan karbohidrat 38% - 56%. Variasi kompoonen pada mie basah disebabkan oleh variasi resep yang digunakan dalam proses produksinya.
Pembuatan mie meliputi tahapan – tahapan pencampuran, pengistirahatan, Pembentukkan lembaran dan pemotongan atau pencetakan. Untuk memproduksi produk yang awet dan mudah dihidangkan ( instan) maka setelah pengukusan dilakukan penggorengan.
Pencampuran bertujuan untuk pembentukkan gluten dan distribusi bahan – bahan agar homogen, sebelum pembentukkan lembaran adonan biasanya diistirahatkan untuk memberi kesempatan penyebaran air dan pembentukkan gluten. Pengistirahatan adonan mie yang lama dari gandum keras akan menurunkan kekerasanmie. Pembentukkan lembaran dengan roll pengepres menyebabkan pembentukan serat – serat gluten yang halus dan ekstensibel.
Alat – alatyang digunakan oleh indutri kecil atau industri rumah tangga sudah menggunakan alat atau mesin pengaduk dengan tenaga llistrik atau generator. Demikian pula/ mesin pencetaknya. Adapun alat sederhana yang masih digunakan oleh beberpa perusahaan adalah alat proses yaitu sebatang bumbu besar ukuran 12 – 15 cm panjang 1.50 – 1.75 meter untuk tuas penekan. Pada prakteknya adonan ditekan.

2.2       PROSEDUR PEMBUATAN
CARA PEMBUATAN MIE ( SECARA SEDERHANA ).
Bahan :
            Tepung terigu 1 kg
            Garam dapur
            Minyak goreng
            Telur
            Natrium Karbonat



Peralatan        :
            Mesin pencampur / pengaduk
            Mesin rol pres/ pelembar
            Alat pencetak
            Pisau atau gunting
            Baskomm
            Tampah
            Meja
            Sendok pengaduk
            Serok kasa
            Kompor
            Pengukus atau langseng

Cara Pembuatan:
-                     Tempatkan tepung terigu 1 Kg dalam mesin / alat pengaduk
-                     Bubuhi air atau garam, larutkan soda edikit demi sedikit sambil diaduk merata dan dengan uji kapal cukup menggumpal.
-                     Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembaran – pelembaran awal dimulai dengan 2.5 mm lalu diulang dengan 3.5 mm dan diulang lagi denag 5.5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 kali dengan ukuran berat 3.5 mm, 2.5 mm, 1.5 mm
-                     Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetak sambil langsung dipotong – dipotong sepanjang kira – kira 30 cm.
-                     Kumpulkan potongan – potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menitatau dikukus selama kira –kira 5 menit.
-                     Mie kemudian diangkat , ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan ditaburkan minyak goren 200 ml sambil diaduk – aduk sampai merata.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar